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話說五里街肉餅
2019-04-17 11:20:53                來源:桃源鄉訊

????□ 顏禧炯

????提起當年著名閩南古鎮五里街的特色小吃,很多人絕對忘不了謝章根師傅的烘肉餅。

????謝章根烘制的肉餅,必須經過制餅、烤爐、貼餅、烘餅、鏟餅五道工序。制餅的用料有面粉、青蔥和豬肉。青蔥一定要用本地蔥頭種的(不能用蔥籽種的),這種蔥味香濃,當天要烘的肉餅,前一天就要買,剪掉蔥葉,只用蔥頭,蔥頭切粹后要稍微晾干,太干不行;豬肉要用豬頸部位的肉,豬頸肉香而不膩有嚼頭(炒豬頸肉可是當今酒店的一道名菜),切成約半公分的肉丁。切好的豬頸肉和蔥頭做餡料,不用醬油而是用自家釀制的面鼓(用大粬和糯米飯發酵釀制的一種醬料),其色香味獨特,是醬油無法比擬的。餅皮用面粉和鹽揉勻后,用手摘成一個個面團,再搓成中間稍厚邊沿較薄的餅皮,中間放入餡料,捏緊包成半圓形的餅坯,餅面撒些芝麻。做餅皮的面團要根據季節和干濕度的變化,掌握加減用鹽量,否則貼餅時會瀉爐漏料,前功盡棄。芝麻要用黑芝麻,而且還要先除去芝麻皮,這樣烘肉餅,芝麻更香脆。

????烘肉餅的爐是東平格頭缸甕店專門特制的陶甕,沒有甕底。買來后,還要像砌煉鐵爐一樣,爐內要做隔層,用粗糠灰夯實起保溫作用,人靠近貼餅時也可以隔熱,防止燙傷。烘肉餅之前要先烤爐,用松木柴片(松柴不能太老,否則有松脂味),剁成20公分長的小木塊,在爐內搭成井字形點燃后,再用扇子搧,使爐體加熱均勻,直至爐內被燒得通紅,就熄火把木炭扒出來,接著就往爐內壁一層層地貼餅坯,動作要熟練敏捷,否則不小心會燙傷手,弄壞餅坯。一爐可貼120個餅坯。餅貼好后,進入烘烤階段,還要切幾塊豬肥膘肉,帶皮(豬皮不能切斷)把肥膘同樣切成細丁,類似抹布用手拿著往爐內的肉餅輕輕抹擦,使得餅皮表面保持油亮,芝麻更入味。烘一爐肉餅要涂抹五、六次;還要手提一個用松木燒的火籠,伸進爐內用扇子上下搧,還要往餅面再噴灑些水霧,用簸箕蓋住爐口,使爐內溫度升騰充盈,這樣可以使肉餅均勻受熱,餅面不致烤焦破裂,更加金黃油亮、香脆。大約一個小時,肉餅烤熟,再用鏟子輕快地把肉餅鏟下,大功就告成了。

????謝章根師傅一般一天烘烤兩爐肉餅,因為是家庭手工作坊,如果制作太多就忙不過來。他的肉餅非常暢銷,特別是春秋冬季供不應求。一個肉餅賣一毛錢。最佳的食用方式是用生面條配肉餅,沾著辣椒蒜蓉醬,金黃色的肉餅,外脆里潤,香頭十分醉人!

????謝章根師傅的烘肉餅歷史悠久,做工考究,別有風味, 不僅文明全縣,而且飲譽海外。好多海外僑親、港澳臺鄉親都是他的粉絲,特別是我的幾個同學摯友,雖然人在香港,一回老家就念叨著要吃肉餅。謝章根師傅的子女后來都另謀職業,可惜祖傳的正宗的五里街烘肉餅工藝失傳了。人們思念著、盼望著肉餅制作的工藝和用料能夠回歸自然,沿襲著當年謝章根師傅烘肉餅的秘訣,做出色香味俱全的肉餅,讓五里街的肉餅更加揚名,讓更多人享受其特色風味!

    【 責任編輯:蒲遠寶】
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